El pasado y el presente de los “salaš“ y de los “bača“

El pasado y el presente de los “salaš“ y de los “bača“

Antes de empezar con el sigiuente tema debo explicarles dos palabras que son "salaš" y "bača". Estas dos palabras forman parte del patrimonio cultural de nuestro país y con la traducción a cualquier idioma del mundo pierden su encanto. Porque "salaš" no es una granja común de ovejas, sino una pequeňa cabaňa de madera situada entre los prados de una zona montaňosa y detrás de ella, al aire libre, se halla un rebaňo de 200 - 300 ovejas protegidas solo por un sencillo cerco de madera y por el ladrido de 2 - 3 perros. Eso es salaš. Y su dueňo o granjero que a menudo es también el pastor del rebaňo se llama "bača". Suele ser representado como un hombre robusto, con un sombrero, un manto largo y en la mano suele tener una flauta.

La cooperativa agrícola de Liptovské Revúce, se dedica a la cria de ovejas Valaška y dispone de 1.300 hectáreas de zonas de pasto que se extienden por los parques nacionales de Veľká Fatra y Nízke Tatry - Bajos Tatras. Aparte de sus 2500 ovejas, ayuda a pastorear otras 100 ovejas de los criadores pequeňos del pueblo. Su presidenta, ingeniera agraria, Anna Kováčiková es también miembra dela presidencia de la Asociación eslovaca de los criadores de ovejas y cabras.

Durante el verano la mayoría de nuestras ovejas están en los 5 salaš que tenemos esparcidos por las colinas. Claro entre el verano y el invierno hay una diferencia enorme. Si en verano ordeňamos 1300 ovejas, en invierno la cifra de ordeňo no llega a 200.

Con lallegada de las tecnologías y con las normativas siempre más rigurosas el mundo de los clasicos salaš ha vivido una fuerte crisis. Además, criar ovejas y competir con los precios de los supermercados empezó a ser muy difícil.

Hace 8 aňos fuimos obligados a encontrar posibilidades de venta de nuestros productos directamente al consumidor sin perder dinero con las empresas distribuidoras. Tuvimos que hacerlo, puesto que las empresas lecheras empezaron a pagarnos por un kilo del queso fresco de oveja 4 euros, más un20% del IVA, una cantidad que de verdad es baja. Así que hemos construido nuestra propia lechería y empezamos a elaborar productos finales. Para sobrevivir incluso hemos extendido nuestra producción a la cría veraniega de las aves de corral.

Hace algunos aňos la Asociacion de los criadores de ovejas y cabras ha ayudado mucho a sus miembros y a los granjeros, escribiendo un Manual de la cría correcta de las ovejas.

Otro exito fue que llegamos a introducir en la legislación nacional la venta directa, como en eslovaco decimos "venta del patio" y con este paso finalmente conseguimos estabilizar la cría de las ovejas. La nueva normativa ha motivado a muchos criadores a ampliar la producción de queso fresco - hrudka - en el típico queso eslovaco bryndza o en oštiepok, ambos reconocidos como D.O.P. Normalmente los criadores producen también los yogur o la žinčica. A nuestra cooperativa agraria aún falta la producción de la matequilla y del requeson.

Después de haber solucionado los problemas legislativos la asociación tuvo que enfrentarse con otro problema, esta vez causado por algunos productores deshonestos que mezclaban la leche ovejuna con la vacuna, vendiendola como ovejuna bajo la marca de la asociación.

Esta tendencia especulativa representaba una nueva amenaza para la cría de las ovejas en nuestro país. Entonces tuvimos que inventar algo para frenarla. En cooperación con la Administración veterinaria estatal creamos un sello de "la oveja de oro" que reciben solo los criadores cuyos productos son controlados regularmente. Si el control detectase el sello de "la oveja de oro" puesto en una mezcla de la leche de oveja y la de vaca al productor le sería retirada la licencia.

En la actualidad tenemos en Eslovaquia 364 salaš, cerca de 380 mil ovejas, de las cuales cerca de 286 mil borregas. Los pequeňos granjeros que tienen los rebaňos de 300-400 ovejas no tienen problemas con la venta, para ellos es suficiente abastecer su pueblo y sus alrededores. Muchos de ellos abren un restaurante directamente en su salaš y así una parte de sus productos se vende sin necesitar el transporte.

La idea de extender la cría de ovejas con un servicio gastronomico abriendo un restaurante tradicional es una solución que nosotros aprobamos. Aunque da a los salaš un aspecto más comercial, el restaurante es una posibilidad de poder vender directamente y además incluye la introducción estricta de normas higienicas. También en el pasado la gente venía a los salaš para comprar el queso o probar la žinčica, solo que en la mayoría de ellos había condiciones higienicas malas. Entonces unir el salaš con el restaurante nosotros lo consideramos una mejora. Le puedo revelar que en todo el país habrá aún 5 salaš que están ubicados en alta montaňa, donde no hay la corriente eléctrica y donde el agua proviene de la fuente natural. Y debo decirle que es extremadamente difícil mantener las reglas higienicas en la producción de los quesos allí.

Pero en la actualidad los criadores de ovejas en Eslovaquia continuan enfrentandose con problemas, verdad?

Uno de ellos es el bajo precio de la leche de oveja en comparación con la de vaca, además tomando en consideración que nuestros gastos son mayores, luego está la falta del personal para el ordeňo manual por lo que ya casi todas las ovejas eslovacas se ordeňan con máquinas. Otro problema grande es la falta de personal o mejor dicho la falta del interés por parte de los jovenes en trabajar en agricultura. Los típicos "bača" que sepan ordeňar manualmente, ya casi han desaparecido. Este problema lo podría resolver una escuela, un Instituto agrario para los bača, porque de verdad, un joven que quiera dedicarse a la cría de las ovejas no tiene donde aprenderlo.

Nosotros, transmitiendo para el extranjero, quizas podriamos invitar a nuestros oyentes aficionados a la naturaleza y a los animales para que vengan a pastorear y ordeňar las ovejas en Eslovaquia?

Sí, para trabajar con las ovejas no se exigen muchas habilidades linguisticas. Allí nos entendemos rapidamente con los gestos. Debo decir que en el Este del país había una necesidad tan urgente que tuvieron que venir pastores de Mongolia y de Ucrania. En aquel entonces los eslovacos ayudaron a los granjeros extranjeros a obtener los visados. Pero luego encontramos también algunas tendencias a emplear a los extranjeros de manera ilegal y ese no es el camino justo. Entonces actualmente no promovemos este tipo de solucion y continuamos concentrandonos en cautivar la atención de nuestros jovenes.

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Galéria

ovejas1.jpg pastier_oviec.jpg Zlata ovca3.jpg
Ladislava Hudzovičová

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