Desde hace años solemos contarles las recetas y describir la típica mesa navideña eslovaca. Pero hay que confesar que no todas las familias respetan la tradición. Algunos cambian el tipo de pescado, otros modifican ingredientes para la ensalada de patatas, otros inventan pasteles nuevos etc. Entre los motivos de este comportamiento destacan la moda o tendencias modernas, la protección de la salud o simplemente el gusto. Para acercarles a la realidad en la gastronomía navideña en Eslovaquia entrevistamos al chef Ivan Kessl que trabaja en las termas de Piešťany que durante las fiestas de Navidad no interrumpen sus servicios y, además, acogen a una clientela de todo tipo y de todo el mundo.
La mesa Navideña en Eslovaquia en la mayoría de las familias continúa siendo tradicional. Sin embargo, hay también familias que quizás por haber viajado por el mundo, por no ser cristianos o por motivos de salud, se dejan influir por tendencias más modernas y más sanas de la cocina navideña. Esto vale también para el ámbito hotelero y el de los restaurantes.
Podría usted explicarnos cómo evolucionan algunos platos típicos de Navidad o ¿qué comen los eslovacos que se atreven a no respetar la tradición?
La carpa, por ejemplo, no se suele ya freír, sino que se hornea y para obtener una sensación crujiente se le pone encima pan rallado o alguna verdura rallada, como por ejemplo bulbo de apio y así se deja hornear aún por algún tiempo. En lugar de manteca o aceite de girasol usamos aceite de aceitunas. En lo que se refiere a la ensalada de patatas, en lugar de usar mayonesa o nata, usamos yogur. También usamos la sopa llamada "Kapustnica", cuya base es la col fermentada, extremadamente sana y llena de vitamina C. La preparamos con menos carne ahumada y menos salchichas. Añadimos más verduritas y cúrcuma, para que sea más saludable e idónea también para los veganos. Ya que también la cúrcuma es muy saludable y tiene efectos antiinflamatorios, con nuestros platos ofrecemos a los huéspedes una Navidad sana, y al mismo tiempo eslovaca.
Por proteger la salud nos arriesgamos a abandonar o incluso a hacer desaparecer las tradiciones arraigadas por nuestros antepasados… ¿No es así?
Aunque no respetamos las tradiciones gastronómicas al 100%, confirmamos plenamente el lema navideño de que la Navidad es una fiesta de abundancia. Las mesas tienen que estar llenas, pero cuidado, la gente luego sucumbe a la tentación y come demasiado. Por ello, sobre todo los jóvenes, estudian recetas nuevas para preparar y comer alimentos y platos más sanos.
Pasando a la pastelería tradicional… ¿cómo es la situación entre los dulces?
En Eslovaquia, tanto en los hoteles como en las familias, los pasteles típicos de Navidad como los Medovníčky y Linecké no pueden faltar, aunque tengo que admitir que estos pasteles siempre sirven más de decoración para completar la mesa típica de Navidad, pero también en este caso hay muchas influencias del extranjero, como los budines o pannacottas o varios pasteles preparados sin usar harina. En la actualidad está de moda, por ejemplo, el budín líquido. Es una bebida muy popular inventada ya por Ľudovít Winter, fundador de las termas de Piešťany un siglo atrás.
Ustedes preparan una rica oferta de platos para la Navidad. ¿Quién opta por los platos tradicionales eslovacos? ¿Los eslovacos para mantener la costumbre o los extranjeros para degustar algo típico?
Los huéspedes eslovacos siempre prefieren la carpa empanada y la ensalada de patatas, pero para los extranjeros tenemos que preparar varios platos alternativos. En todo caso, debo revelar que de año en año crece el número de eslovacos que optan por otro tipo de pescado y otro tipo de guarnición como pasta o batatas.
No todos los platos típicos eslovacos siempre logran encontrar sus adeptos entre los extranjeros. ¿Hay algún plato así entre las exquisiteces de Navidad?
Sí, durante un viaje laboral al extranjero probamos preparar la típica Kapustnica para ofrecerla a nuestros colegas y recibimos una respuesta muy sorprendente, puesto que tuvimos que prepararla otra vez con menos carne, menos salchichas, menos setas y más verduras para que fuera más ligera y digerible. Esta versión la memorizamos y solemos prepararla hasta hoy en día para nuestros huéspedes extranjeros.
Innovaciones en la mesa navideña eslovaca
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