Eslovaquia ha vuelto a obtener un prestigioso reconocimiento en el ámbito de los alimentos tradicionales. Trnavský slad o la malta de Trnava, símbolo de la región de Trnava y parte esencial de la historia cervecera, ha sido incluida en la lista de productos protegidos de la Unión Europea. Este importante logro confirma el carácter único y la calidad de los productos, que se basan en siglos de tradición y en el énfasis en métodos de producción auténticos. Habla Juraj Čajko, Vicepresidente del Centro Regional de la Cámara de Comercio e Industria de Eslovaquia en Trnava
Trabajé 35 años en una fábrica de cerveza y malta, así que se nos ocurrió que sería una buena idea registrar la malta de Trnava, ya que Trnava es la cuna de la malta, desde el siglo XIII se fueron construyendo aquí cervecerías malterías e incluso se cultivaba aquí el lúpulo. Así que en 2017 solicitamos a la Oficina de la Propiedad Industrial el registro de la indicación geográfica. Ahí empezó nuestro viaje, porque una indicación geográfica debe definirse de tal manera que tenga parámetros precisos. Es todo un proceso: cómo se produce la malta, qué tipo de máquinas de producción tenemos, si podemos utilizar esas tecnologías u otras para producir la malta, luego tuvimos que comprobar de nuevo la calidad de la cebada, si es rica en enzimas, etc.
La solicitud también tenía que ir acompañada de un análisis del suelo, especificando la zona de cultivo de la cebada y otros datos, añade Juraj Čajko.
Incluso uno tan divertido, que el tamaño de un grano de cebada ... El mayor problema era que por qué es diferente de otras maltas. Aquí tenemos ocho maltas y cada una es singular. Bueno, ahora por fin lo hemos conseguido, tenemos la marca y podemos empezar a producir con el nombre de Maltas de Trnava.
Fabricar malta es realmente alquimia, dice Juraj Krajčovič, director comercial de Lycos Malt en Trnava.
La cebada llega a la maltería, hay un término de latencia, es decir, un cierto periodo en el que necesita reposar para luego poder ser transformada en malta. La cebada se pone en remojo, hemos especificado exactamente cómo se fabrica la malta de Trnava, que, si es un día, si son dos días, o cuántas horas hay, cuáles son las pausas... La cebada se airea, al mismo tiempo se extrae CO2 y después de la fase de remojo pasa a la línea donde germina, es una fase de maduración. La estructura del grano cambia, el germen sale por la parte de arriba, por la parte de abajo están las raíces, después de unos cinco, seis días pasa al secado, la humedad de unos 40 a 45% se reduce a 4,5%, el grano de esta malta ya malteada es un polvo blanco. La malta secada según diferentes tipos de calidad, dependiendo de cómo se haya producido, se distribuye después a las cervecerías.
Otro dato interesante es que todo el proceso se expone en una galería de cómics de gran formato en las paredes del edificio de la empresa, para que pueda ser visto por los numerosos visitantes del público. La designación europea es de gran importancia para nosotros, afirma Juraj Čajko, del centro regional de la Cámara de Comercio e Industria de Eslovaquia en Trnava, que inició todo el proceso para obtenerla.
Es decir, los cerveceros pueden ponerle la etiqueta: elaborada con malta de Trnava.
Juraj Krajčovič, director comercial de Lycos Malt en Trnava, añade que la indicación geográfica protegida de un producto conlleva también responsabilidad en su producción.
Es la tendencia de todos nuestros compradores a reducir su huella de carbono, hemos podido convencer a nuestros agricultores para que produzcan cebada sostenible durante un par de años. Probablemente ya tendremos cebada 100% sostenible a partir de la próxima cosecha. Al mismo tiempo, nos enfrentamos probablemente a la mayor inversión de la historia de nuestras malterías, que consiste en cambiar nuestro método de producción y pasar de los combustibles fósiles a la energía verde.
Eslovaquia es uno de los diez mayores exportadores de malta del mundo. En la Unión Europea, ocupa el quinto lugar tras Francia, Bélgica, Alemania y los Países Bajos. La empresa de Trnava, que ha obtenido la etiqueta europea de Indicación Geográfica Protegida (IGP) para su malta, no se queda atrás. Lo explica su director, Martin Mesiar.
Nuestros principales clientes son grandes empresas cerveceras. El 95% de nuestra producción se exporta, en Eslovaquia nuestros clientes son cervecerías artesanales, intentamos producir buena malta, tenemos este lema, "ser los mejores en calidad y no en cantidad". Invertimos mucho, intentamos que todos los procesos sean más eficientes, es una lucha diaria. Nuestra capacidad de producción anual es de unas 80 000 toneladas, para lo que compramos unas 96 000 toneladas de cebada, absolutamente la mayor parte de esta cantidad la compramos en Eslovaquia, es decir, a agricultores eslovacos. Esto representa quizás el 85% de nuestras compras. También mantenemos una comunicación muy intensa con nuestros agricultores y proveedores. Intentamos mejorar la calidad del cultivo, también nos centramos en determinadas variedades que son importantes para nosotros, simplemente intentamos competir en este duro negocio.
Cuando ha mencionado la exportación, ¿es a Europa o más allá?
El 95% va a Europa, es decir, a los países vecinos. Quizá un 5% de nuestra producción vaya a países de África, Asia, etc.
La indicación geográfica protegida del producto también cuenta, por ejemplo, con Slovenská bryndza, Skalický Trdelník, Žitavská paprika y, más recientemente, Trnavský slad.
Trnavský slad_Malta de Trnava
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